Cómo evitar que se formen grumos al moler café

Jul 04, 2023

Hay una cantidad aparentemente infinita de variables que debes tener en cuenta al preparar un espresso de alta calidad. Estos incluyen, entre otros, dosis, rendimiento, tiempo de extracción y tamaño de molienda, así como técnicas de apisonamiento y distribución.

Sin embargo, incluso teniendo en cuenta todas estas variables, si alguna vez te has preguntado por qué tus tragos de espresso todavía no saben del todo bien, podría tratarse de un problema común conocido como formación de grumos.

Los grumos de café se pueden formar por varias razones y, en última instancia, pueden causar una canalización que afecta la extracción. Básicamente, es imperativo que reduzcas la formación de grumos tanto como sea posible para obtener los mejores resultados de tu café.

Para saber cómo se produce la formación de grumos y cómo prevenirla, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para saber más.

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En términos simples, la formación de grumos generalmente ocurre cuando se muele café para hacer espresso.

Ramon Heinzer es el propietario de los restaurantes ZHH Gastro en Zürich, Suiza, que utilizan molinillos Grindie.

"Cuando se muele para hacer espresso, hay que hacerlo lo más fino posible", afirma.

Sin embargo, cuando se muele el café muy fino, a veces se pueden formar grumos. ¿Pero qué causa que esto suceda?

Daniele Colizza es el diseñador de Grindie SOLO, un molinillo de molienda por peso que incluye un sistema Double Clump Crusher.

"La formación de grumos puede deberse a una cantidad excesiva de aceites en el café, problemas con el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto o una carga electrostática producida al moler el café", explica.

Los granos de café que contienen más aceites, como los tostados más oscuros o el café viejo y rancio, pueden obstruir el molinillo. Estos aceites luego se adhieren a la superficie de las rebabas, lo que puede provocar grumos.

Las condiciones ambientales, como los altos niveles de humedad y temperatura, también pueden hacer que la tierra se atasque en el conducto de la trituradora. A su vez, esto bloquea el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto, lo que puede provocar grumos.

El último factor es la electricidad estática. Los granos de café a veces pueden “captar” cargas eléctricas al pasar a través de las rebabas. Como el café molido contiene muy poca humedad, esto puede provocar que algunas partículas se adhieran a las superficies o se aglutinen.

Aunque la formación de grumos puede parecer insignificante, puede tener importantes repercusiones en la extracción del espresso.

"El agua siempre busca el camino más fácil de resistencia a través del disco", explica Daniele. "Debido a que los grumos están densamente poblados, el agua no puede pasar fácilmente a través de ellos".

En cambio, el agua se ve obligada a pasar a través de otras partes del disco que están menos densamente empaquetadas. Esto se conoce como canalización y genera una serie de problemas.

"La canalización afecta el sabor y la sensación en boca de tu espresso", me dice Ramon. "Puede volverse más aguado y tener menos sabor".

Básicamente, canalizar significa que algunas partes del disco no se extraen lo suficiente, mientras que otras se extraen en exceso. Naturalmente, esto da como resultado un espresso que tiene un sabor agrio y amargo, lo que significa que no podrás aprovechar al máximo tu café.

Además, la formación de grumos a menudo no es constante, por lo que puede ser difícil predecir cuándo o con qué gravedad se producirá.

"Los grumos pueden venir en varios tamaños, cantidades y densidades, por lo que puede ser un desafío para muchos baristas", explica Daniele.

Hay medidas que puede tomar para mitigar la formación de grumos.

En primer lugar, debes comprobar el tamaño de tu molienda. Aunque el espresso requiere un tamaño de molienda muy fino, también es posible moler demasiado fino, lo que aumenta la probabilidad de que se formen grumos. Al hacer que el tamaño del molido sea un poco más grueso, potencialmente puedes reducirlo.

Del mismo modo, es fundamental que mantengas tu molinillo limpio y en buen estado. Al eliminar periódicamente los posos viejos y rancios y cualquier acumulación de aceite de la cámara de molienda y del juego de fresas, puede ayudar a minimizar la formación de grumos.

Sin embargo, ambas prácticas tienen sus límites. En última instancia, para obtener buenos resultados de forma constante, hay que invertir en un molinillo de alta calidad.

"El sistema patentado de Grindie reduce la formación de grumos", explica Daniele. “El sistema Double Clump Crusher de Grindie SOLO y la tecnología de control de temperatura significan que puede adaptarse a diferentes condiciones de flujo de café molido.

"Esto se debe a que la cámara de molienda contiene dos membranas que crean más movimiento en el conducto", añade. "Esto ayuda a garantizar que las partículas de café molido de diferentes tamaños se distribuyan de manera más uniforme para que puedan pasar fácilmente a través del conducto".

“Además del sistema Double Clump Crusher de Grindie, incluye un motor de bajas RPM”, continúa Daniele. "Esto significa que el molinillo genera la menor cantidad de calor posible, además de generar menos acumulación electrostática".

De hecho, una distribución más uniforme del tamaño de las partículas y una menor acumulación de estática significan que se reduce la probabilidad de que se formen grumos. Como resultado, podrás lograr una extracción más uniforme y, por tanto, experimentar todo el espectro de sabores del café.

“El Grindie SOLO también produce resultados consistentes”, me dice Ramon. "Hay 12 empleados trabajando en ZHH Gastro, [por lo que la coherencia puede ser una preocupación], pero el molinillo ayuda a eliminar el error humano".

Además, Ramón dice que cuando se utiliza un molinillo gravimétrico como Grindie, tiende a producir dosis más consistentemente precisas, generalmente con un rango de 0,1 g a la dosis requerida.

Además, tanto Ramon como Daniele coinciden en que, en términos de mitigar la formación de grumos, los molinillos de alta calidad pueden reducir la carga de trabajo de los baristas. Esto se debe a que no tienen que perder tiempo dispersando y descomponiendo manualmente los grumos en el portafiltro.

Para muchos baristas, la formación de grumos no es infrecuente, pero hay varias formas de gestionarla.

"La presencia de grumos puede indicar que el molinillo está calentando demasiado el café", dice Daniele. “Por lo tanto, es importante verificar que su molinillo esté funcionando correctamente, en particular el juego de fresas, el sistema y conducto dispensador, y el sistema antiaglomeración (si lo incluye).

"Intenta cambiar el tamaño del molido y observa cuándo se forman grumos", añade. “Asegúrese también de prestar atención a la temperatura de cada dosis.

“Si notas que la temperatura del café molido es demasiado alta cuando se forman grumos, busca formas de reducir la temperatura dentro del molinillo”, continúa Daniele.

Ramón me dice que pasó a utilizar el molinillo SOLO de Grindie por este motivo.

"Algunos molinillos no incluyen un sistema de refrigeración", explica. “Utilizamos más de 2 kg de café al día, por lo que nuestro viejo molinillo se sobrecalentaba.

“Esto aumenta la temperatura del café molido, lo que significa que se pierden más sabores y aromas”, añade.

Si notas que hay mucha estática al moler el café, esta podría ser la causa de la formación de grumos. Una forma de reducir esto es la técnica de las gotas de Ross (RDT). Este método implica agregar unas gotas de agua a los frijoles inmediatamente antes de molerlos. Puedes hacer esto mediante:

Ramón también recomienda utilizar los granos entre dos y cuatro semanas después de haberlos tostado para garantizar que el café no esté demasiado fresco. De lo contrario, podrían contener demasiado dióxido de carbono, lo que podría perjudicar la extracción.

También aconseja evaluar la humedad en su entorno si experimenta grumos. Dependiendo de las condiciones, abrir o cerrar las ventanas, o alternativamente usar un humidificador o deshumidificador, puede ayudar a reducir la formación de grumos al moler el café.

Más allá de los problemas con su molinillo, también debe utilizar técnicas adecuadas de apisonamiento y distribución para evitar que se formen grumos.

En términos simples, apisonar es cuando se aplica fuerza al café molido en una canasta portafiltro, lo que hace que el disco sea compacto. Sin embargo, si apisona de manera desigual o apisona una base de café que contiene grumos, esto puede afectar negativamente a la extracción.

Para evitar un apisonamiento desigual, muchos profesionales del café recomiendan utilizar algún tipo de técnica de distribución. Uno de los métodos más comunes es la técnica de distribución Weiss, que consiste en remover el café molido para romper los grumos.

Está claro que la formación de grumos puede tener un impacto importante en la extracción del espresso. Sin embargo, eso no quiere decir que este problema no pueda resolverse fácilmente.

Los baristas tienen varias formas de evitar que el café se aglomere, pero en última instancia, un buen molinillo es la clave. Más allá de eso, puede ser útil evaluar los factores ambientales, ajustar el tamaño de la molienda y limpiar el equipo.

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Créditos de las fotos: Riccardo Andreaus, Grindie

Rutina diaria perfecta

Tenga en cuenta: Grindie es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Zoe es una experta en marketing de contenidos con sede en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profundamente arraigada por todo lo relacionado con el café con más de cinco años de experiencia en redacción publicitaria y barismo.